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天水盛夏美食——鍋鯫
(2019/6/21 6:26:48)  來源:甘肅日報  打印本頁

  在中國八大菜系之外,偏居西北一隅的天水地方小吃猶如一朵悄然綻放的山野小花,隱隱散發出一股特有的芬芳。如果說天水人的冬天,從一碗熱氣騰騰的馓飯開始,那么天水人的夏天,就是從一碗鍋鯫開始的。

  鍋鯫(zōu),又稱“面魚”,是天水夏天常見的一種面食,后來也叫做“漏魚”,這些名稱的由來都是因為面魚的形狀酷似水中游動的小魚兒。早年間,面魚主要是用玉米面粉制成,玉米面有白色和黃色兩種,白玉米面做的鍋鯫潔白似玉、晶瑩透亮,黃玉米面做的則金黃燦爛、溫潤誘人。現在鍋鯫又被聰明的天水人用玉米淀粉代替,工藝相對玉米面魚有很大改進,口感也提升許多。鍋鯫可熱吃也可晾涼吃,味道十分鮮美。

  在天水,每逢鎮上廟會,街旁總有幾處賣鍋鯫的小攤。擺一張小桌,放三五個小凳,鍋鯫生意就做起來了。小桌的一旁置兩個大盆,上面蓋著蓋兒,一盆裝鍋鯫,一盆裝菜湯。有客人來時,賣家就會用漏勺將鍋鯫從盆中撈起,控一下水,裝碗中,再用湯勺舀兌好菜湯就行了。你可不要小看了這普通的鍋鯫,在炎熱的夏天能吃上一碗生津解渴的漿水鍋鯫,那絕對是渾身通透,酸爽過癮,甭提多美了!

  一碗美味的鍋鯫,對火候、原料的把握有很大要求。須是柴火灶才能做出地道的鍋鯫。做鍋鯫首先是做馓飯,用的玉米面要以當年新鮮玉米和用石磨磨成的為最,待鐵鍋里的水燒開,將一只裝有玉米面的小篩子來回抖動,玉米面瞬間就被拋灑進鐵鍋中的開水里,右手拿起木勺順時針用力不停地在鍋里攪動。由于面粉遇到熱水很容易結成疙瘩,所以做馓飯需要一定的技術和經驗。攪勻后還要蓋上鍋蓋慢火燜三到五分鐘,等揭開鍋蓋看到核桃般大的氣泡從鍋里“撲哧撲哧”地往外冒,馓飯顏色變黃形成糊狀時,就說明一鍋熱氣騰騰的馓飯做好了。

  其次是鍋鯫的成形。首先準備兩大盆涼水,再將做好的熱馓飯用大勺子從鍋里盛出來放到漏勺里,湊到涼水盆上方,用大勺子在漏勺中滑動擠壓讓其通過圓孔。此時必須是二人操作,一人端盆,一人壓飯,熱乎乎的馓飯順漏斗擠壓出來,一條條光滑的鍋鯫(面魚)落入清水中,就變成了一個個小蝌蚪、小魚魚,鍋鯫也因此而得名。

  最后,依照個人口味做一些臊子或熗一些漿水,再把鍋鯫撈在碗里澆上提前做好的菜湯,配之以蒜泥、辣子、醋,就可以享受這消暑的美食了。送一筷子鍋鯫到嘴邊,只覺得唇齒邊滑、軟,進口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感,味道十分鮮美。

  一口滑溜溜香噴噴的鍋鯫,總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中蘇醒,像是夏日里一次美妙的邂逅。歲月流轉,我們已經習慣了這種味道,不管走到哪兒,這道舌尖上的美味都留在思鄉人的內心深處,不會因為離家越久而漸行漸遠,反倒會愈發地濃烈。生活方式的變化也改變著天水人的飲食習慣,但取代不了的,還是兒時記憶中的味道。夏天到了,有空的話,不妨和家人朋友一起吃一頓清涼可口的鍋鯫吧!

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