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我在現場!天水最正宗的豬油盒是這樣煉成的!(圖)
(2017/3/17 20:41:17)  來源:天水在線  打印本頁

天水在線與秦州區文化館聯袂推介非遺項目系列報道之一

天水豬油盒制作技藝

  對于天水人而言,千百年來,歷史的淵源就如同流淌在我們身邊的渭河水,時而波瀾壯闊,時而碧波微瀾。而在這漫漫長河中,濃郁、厚重的天水地方佳肴就像一朵此起彼伏的浪花,不斷地充盈著人們的記憶,述說著它綿綿不絕、古道熱腸的故事。在中國八大菜系之外,偏居西北一隅的天水地方小吃在中國飲食文化中雖然略顯寂寞,但這種寂寞卻又像一朵悄然綻放的山野小花,隱隱散發出一股特有的芬芳。

  豬油盒是甘肅天水的名小吃,它是在清代宮廷點心“豬油餑餑”的基礎上改制而成的。據說,隨著清朝初期滿族人移居甘肅天水,豬油盒慢慢地在民間傳開,在其后數百年的歲月里,與天水當地的生活習俗有機融合,逐漸成為了人們餐桌上的一道美味。作為天水飲食文化中的一個亮點,豬油盒多次被評為甘肅名小吃,和同樣冒著熱氣的呱呱一起,讓這座城市的早晨溫暖、閑適,充滿了市井氣息。在天水,都說“盛祥齋”的豬油盒最有名,近日,天水在線一行在秦州區文化館有關人員的陪同下,走進位于光明巷口的被列入秦州區非物質文化遺產保護項目市級項目名錄“天水豬油盒制作技藝”的這家小店,品嘗最傳統正宗的豬油盒。

  早晨七點,路燈滅,天漸亮,空氣中還彌漫著些許寒意。秦州區光明巷街角的行人慢慢多了起來,“盛祥齋”的小店門口,擠滿了排隊買豬油盒的人,對于店主張偉(天水市非物質文化遺產保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”代表性傳承人)來說,新的一天是在面板上開始的。

  走進后廚,張偉正忙著給發酵好的面團加堿,“我前一天已經和好了面,現在加一些堿,揉勻,再加一些,再揉勻,如此反復,直至面團聞不到酸味,被淡淡的堿香取而代之即可。”放堿的目的是為了使面粉迅速脹發 ,軟化纖維,去除發面團的酸味,可為豬油盒帶來極佳的色、香、味、形,增進人們的食欲。揉完面后,就該揪起子了,張偉的手翻得飛快,將面坯揉到有較強韌性時,拉成長條,手持兩端反復將面溜勻,揪成一個個二兩左右的小面團,按扁后拉成寬條。“我家的油酥里除了豬板油,還加了蔥花、胡麻油和精鹽,按照一定的比例提前制做好。”張偉說著,開始給面上抹酥,“制作油酥的豬油用料尤其講究,盛祥齋一直用的是上好的精煉豬板油。現在很多小攤上的豬油盒都是拿煮過豬肉的湯做的,樣子是方形,其實最正宗的豬油盒應該是圓形的。”抹完酥后,張偉將面捏攏收口,反復折層,壓成圓餅狀,準備入鍋。

 

  張偉在電餅鐺里抹上少許胡麻油,等油燒熱后,將面團放入鍋中,半煎半炸。“做熟一鍋大概要25分鐘,烙的時候鍋底溫度要適當,上下火要均勻,以免粘鍋。”入鍋10分鐘后,張偉一邊將豬油盒翻面兒,一邊對小編說,“我家的豬油盒要翻兩次面,這樣烙出來的盒子才能酥軟油潤,內外焦脆。”等待豬油盒出鍋的時候,盛祥齋時不時來幾位老客人,和張偉閑聊幾句解解乏。

  出鍋后的豬油盒,色澤金黃,酥脆松軟,滋味濃香,油而不膩。其實,一個看似簡單的豬油盒其制作工藝復雜精細,用料講究,從和面到出鍋,制作一個豬油盒要經過十二三道工序。和面、醒面、加堿、揉面、揪起子、做油酥、壓開起子抹酥、卷酥、合攏、入鍋、加油、煎炸、出鍋,整個過程除去和面、醒面的四五個小時,制作一鍋豬油盒需要四十多分鐘的時間。

  天水豬油盒經過烙、煎、烤綜合加工,香酥可口,熱食不膩,涼吃不散口,且味道香美,適合各個年齡段的人食用。天水是一座古城,古城的飲食自然也就有著它的細膩和精致。張偉貼心的將剛出鍋的豬油盒切成小塊,送到饑腸轆轆的小編面前,奉上一壺清茶,叮囑我吃慢一點。“豬油盒最講究的吃法,是切成小塊,伴著清茶慢慢吃。只有這樣,豬油盒的味道才會更加酥軟醇厚,茶的清香也才會被豬油盒映襯得更加清冽怡人。”寒冷的早晨,小編靜下心來細細品嘗著豬油盒,心里涌起一股暖流,那是歲月積淀的濃郁與厚重。

  早晨十點,最后一鍋豬油盒出鍋了,張偉小心翼翼的將它們擺放在盤里,從后廚端到門廳。外面下起了淅淅瀝瀝的小雨,路上人來人往,不論門外光景怎樣變化,他依然會按照自己的方式守在這個店里,傳承這門手藝。

  近年來,在秦州區委、區政府的高度重視下,在社會各界的廣泛參與下,秦州區文化館深入挖掘、積極搶救瀕臨滅絕的非遺線索,不斷拓展秦州非遺保護和傳承領域,非遺保護成果豐碩。截止目前,秦州區共普查到700余條非遺線索,有各級非遺保護項目123項,其中國家級2項,省級14項、市級42項,名列全市之首。非遺項目傳承人中有國家級代表性傳承人1人,省級代表性傳承人20人,市級代表性傳承人64人,區級代表性傳承人350人。2011年,吳云生、梁寶寶等8位民間藝人被省工業化信息委員會評為“甘肅省工藝美術大師”;梁寶寶是我市唯一獲得高級農村實用人才的代表性傳承人;吳軍、董玉和、趙旭輝等18位非遺代表性傳承人被省文化廳、人事廳等聯合評為副高級職稱“農村實用人才”;先后指導成立了以天水黑社火、秦州小曲為代表的民間業余藝術表演團隊268支,皂郊鎮賈家寺村“秦州小曲”表演陣地被國家文化部評為“先進文化大院”;玉泉、秦嶺、天水等3個鄉鎮被評為“甘肅省文化藝術之鄉”,平南、皂郊等5個鄉鎮被評為“天水市文化藝術之鄉”。

  天水盛祥齋張偉簡介:

  天水市秦州區光明巷東口有一仿古鋪面,古樸的裝修自有一番遺世之韻,考究的美味引來八方食客,這里便是--盛祥齋。

  張偉,男,漢族,生于1980年8月,天水市人,自1996年8月在天水藉濱飯店學習烹調技術,從學徒到中工,到烹飪面點師,再到甘肅烹任面點大師。盛祥齋創辦人張偉雖然年輕,但在天水餐飲界擁有著舉足輕重的地位。

  2016年12月張偉同志被甘肅省烹飪協會評定為甘肅省職業技能競賽裁判員及餐飲業省級評委。
  2014年5月榮獲中國烹飪協會最高獎項“中華金廚獎”。
  2014年榮獲民建天水市委員會2014年度“優秀會員”稱號。
  2011年6月在 第三屆“蘭天杯”天水名優地方菜大賽中榮獲銀獎。
  2010年10月“佛慈制藥”第四屆中國·甘肅美食節組委會授于張偉“金徽”杯全省烹飪技能大賽面點金獎。
  2010年7月張偉同志被天水市文化文物局評定為天水市非物質文化遺產保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”代表性傳承人。
  2010年6月在第二屆“蘭天杯”天水名和持小吃大賽中“水晶餅”榮獲金獎,天水名優地方菜元寶肉榮獲金獎。
  2010年評為非物質文化遺產保護名錄項目“天水豬油盒制作技藝”。
  2009年9月在首屆“蘭天杯”天水名優地方菜、天水傳統地方宴、天水名特小吃大賽中“羊肉火燒”榮獲天水名特小吃二等獎。
  2008年10月甘肅省烹飪協會授于張偉同志2008年度“甘肅金廚獎”并授于“甘肅烹飪面點大師”稱號。
  2008年中國綠色品牌管理委員會授予“盛祥齋全國綠色營養健康型餐飲名店”等目前盛祥齋己經成為天水市一張重要的“城市名片”。
  2007年12月拜甘肅烹飪名師,中華金廚獎獲得者張勇學習傳統地方特色菜肴烹飪技巧。
  2007年11月獲第三屆(景揚樓)中國·甘肅美食節“裕盛廚具杯”烹飪技術比賽“面點金獎”。
  2005年元月獲天水菜廚藝大賽“最佳廚藝獎”,經典天水菜稱號。

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